福州鱼丸，有着“福丸”之称，是闽菜中福州菜的代表，以其“鱼包肉”的美味广受好评。鱼丸发轫于福建的海洋文明，久负盛名，是闽都饮食文化、“福”文化、“海上福州”的一张特色名片。

       在业内，“中国鱼丸看福州，福州鱼丸看连江”的说法家喻户晓。福州是“中国鱼丸之都”，而连江与海相接，是全国第二、全省第一的水产大县，是福州鱼丸的主要发源地和生产地，2022年5月被授予“中国鱼丸之乡”的称号。“连江黄岐鱼丸制作技艺”是福州市非物质文化遗产代表性项目。

从“一条鱼”到“一粒丸”

福州鱼丸博物馆内展陈的传统鱼丸摊

       走进位于连江的福州鱼丸博物馆，充满科技感的大屏幕和不少老物件形成了跨越时空的对话。通过物件、文献、视频的综合展示，鱼丸“前世今生”的脉络逐渐展开。查阅资料，我们发现虽无确切的资料记载鱼丸在何时出现，但鱼丸的孕育、雏形、定型都与海洋文明息息相关。

       鱼丸取材于鱼。从连江黄鹅（岐）屿遗址出土的鱼骨、陶器、贝器等文物表明了新石器时代先民捕获、加工鱼类的可能性。之后随着时代的更迭，当地鱼类制品的制作方式以及海上贸易也在不断发展。连江是古代海上丝绸之路的重要组成部分。明清时期，中外通过海上丝绸之路的交往日益频繁，鱼类制品和海洋饮食文化走向海外，为番薯的引进、鱼丸的出口埋下了伏笔。明末，商人陈振龙引进番薯，为鱼丸成型提供了淀粉原料。此时在民间，经过手艺人的反复试做和钻研，以番薯粉为原料的鱼丸在连江沿海等地出现。到了近现代，鱼丸的做法与口味已经基本成型。从“一条鱼”到“一粒丸”，鱼丸逐渐成了人见人爱的特色闽菜。

“打鱼丸”讲究“六步法”

       制作鱼丸是一个复杂的过程。在传统的福州鱼丸制作技艺中，连江黄岐鱼丸制作的“六步法”较具有代表性。连江人说鱼丸是“打”出来的，当地方言称制作鱼丸叫“打鱼丸”。年过五旬的林禹是“连江黄岐鱼丸制作技艺”传承人，一直以来他十分注重鱼丸手工制作技艺的传承，在各类鱼丸文化活动中常常亲自示范连江黄岐鱼丸的制作技艺。他说：“坚持手工制作，就是为了能更好地把这门手艺传承下去。”

       连江鱼丸“六步法”具体分为选鱼、解鱼、剁鱼泥、打鱼浆、舀鱼丸、煮鱼丸等步骤。手工成丸的过程，从选材开始到成汤在碗，无一不包含着匠人精神的温度。

       连江黄岐鱼丸对鱼肉品种的选择很有讲究，选用新鲜的鳗鱼、马鲛鱼、鲨鱼等鱼类；解鱼时，取整条鱼放血清洗，去头、尾、内脏，留中间背脊部位；将鱼肉放在砧板上剁成碎块，剔除残留的鱼刺等杂质，揉成鱼肉泥，撒入食盐；加入研磨精细的番薯粉，使其获得黏性，放入打浆机中搅拌，制成鱼浆；之后便是鱼丸成型的工序：鱼丸师傅一手抓起鱼浆摊在手心，一手用勺子剜起肉馅，将其嵌入到鱼浆中，握紧五指，稍一用力，一粒饱满的鱼丸便从虎口处“诞生”了。

林禹现场展示鱼丸制作技艺(资料图片)

“山海味”有了“新篇章”

       如今，福州鱼丸占据了全国鱼丸市场的半壁江山，年产量达16万吨，年销售30亿粒，约占全国50％市场份额，相当于全国每两粒鱼丸就有一粒来自福州。在这当中，连江发挥了不可替代的作用。在连江，鱼丸生产企业有14家、作坊及门店有188家，创造了令人瞩目的产值，2021年鱼丸产值达34.58亿元，占全市的50.79%。

       在时代发展的潮流中，连江有力地推动了鱼丸文化的传播。2017年，连江黄岐鱼丸鱼面行业协会正式成立，这是福建省在鱼丸鱼面食品领域成立的首家行业协会。2019年，连江秋官郎鱼丸在福州海峡会展中心渔博会上刷新了世界最大包心鱼丸的纪录，单粒总重量557.6斤，直径82.5厘米，并获得英国世界纪录认证机构（WRCA）的认证。

鱼丸是“海上福州”国际品牌建设中的重要文化标识。2021年11月，首届福州鱼丸文化节在连江举办。现场的鱼丸千人大火锅、创世界纪录鱼丸展、鱼丸非遗技术展示等活动，为市民和游客送上一场异彩纷呈的鱼丸文旅盛宴。2022年1月，福州鱼丸博物馆开馆，该馆位于连江县魁龙坊游琏故居，是全国首个“福”文化主题鱼丸馆。博物馆以“福韵海味”为主题，馆内陈列着“鱼丸大王”林行、非遗传承人林禹、鱼丸机的发明人林贵宽等人捐献的不少关于鱼丸制作工艺的老物件。这里成了展示鱼丸特色文化的一个重要窗口。

       如今，连江鱼丸的故事还将继续。鱼丸的制作技艺，在一代又一代的手艺人手中传承；鱼丸的产业，正阔步前行走向更大的舞台。而鱼丸作为先辈们智慧的产物，更是成为一种文化符号，包裹着山海的滋味，凝聚着浓浓的乡愁和美好的希冀，香飘四方，生生不息，演绎出新的精彩。

                                                                             作者：余李鑫   （本文于2022年6月在《福建老年报》刊登）